August: Sommerzeit – Einmachzeit

Im Sommer mit seiner Fülle, bietet es sich an, einige frische „Früchtchen“ für den Winter zu konservieren – wir haben uns mal auf die herzhaften Varianten festgelegt und hoffen, es ist für euren Geschmack etwas dabei…

Honig-Gurken-Happen

Zutaten für: 3×750 ml und 1×500 ml Twist-off-Gläser

  • 3,7 kg große Einlegegurken, geputzt 2,2 kg
  • 2,5 l Wasser
  • 40 g Salz
  • 2 Zwiebeln in Scheiben
  • 3 Zweige Dill
  • 3 Zweige Estragon
  • 2 Peperoni
  • 800 ml Essig (Essigessenz 1:4)
  • 1 l Wasser
  • 500 g milder Rapshonig
  • 2 Stangen Zimt
  • 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Senfkörner
  • 4 TL rote Pfefferbeeren
  • 6 Lorbeerblätter

SO GEHT ES: Gläser und Deckel vorbereiten, indem sie gründlich ausgespült und mit kochendem Wasser ausgeschwenkt werden. Um später ein Platzen der Gläser durch das heiße Einfüllgut zu verhindern, auf ein feuchtes Tuch stellen, Gurken waschen, schälen, der Länge nach durchschneiden und das Kerngehäuse mit einem Löffel ausschaben. Die Hälften in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenstücke mit 2,5 l Wasser und dem Salz aufsetzen, zum Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Peperoni in 4 Stücke schneiden. Dill und Estragon unter laufendem Wasser abspülen, trockentupfen und mit den Gurkenstücken und Zwiebeln in die vorbereiteten Gläser füllen. Für den Honig-Sud Essig mit Wasser, Honig, 4 Zimtstangenstücke, Pfefferkörner, Senfkörner, rote Pfefferbeeren und Lorbeerblätter zum Kochen bringen und auf etwa 1,8 l einkochen lassen. Den Sud über die Gurkenscheiben gießen, in jedes Glas ein Zimtstück geben und die Schraubverschlussgläser mit den Twist-off-Deckeln sofort verschließen.

Tipps:

• Ca. 2 Wochen durchziehen lassen.

• Haltbar sind sie etwa 9 Monate.

• Zum Verschenken am besten kleinere Gläser nehmen.

Zucchini-Oliven-Creme mit Basilikum

Zutaten für: 2 Personen

  • 200 g Zucchini
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL frische Thymianblättchen
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g grüne, entkernte Oliven
  • 1 Bund Basilikum
  • 25 g Pinienkerne
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Kräutersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SO GEHT ES:

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in 1 Esslöffel erhitztem Olivenöl mit kleinen Knoblauchwürfeln, einer kräftigen Prise Kräutersalz und Thymianblättchen in der Pfanne anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Etwas abkühlen lassen, dann mit Oliven, grob gehacktem Basilikum, Pinienkernen und dem restlichen Olivenöl im Mixer zu einer cremigen Paste pürieren. Mit Zitronensaft, Kräutersalz und Pfeffer pikant abschmecken.

Tipp: Bewahre die Olivencreme in einem Twist-off-Glas auf und gieße etwas Olivenöl darüber. Damit lässt sie sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Süßsaures Zucchini-Paprika-Chutney

Zutaten für: 7-8 Gläser à 250 ml

  • 1 kg kleine Zucchini, geputzt
  • 40 g Salz
  • 3 rote Spitzpaprika
  • 1 Peperoni
  • 250 g Zwiebeln, geputzt
  • 250 g Bio-Gelierzucker 3:1 ohne Konservierungsmittel
  • 250 ml Apfelessig
  • 2 TL Curry
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 TL Senf
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SO GEHT ES:

Vorzugsweise die kleinen Zucchini nehmen, die ein nussiges Aroma aufweisen. Zucchini waschen. Falls wegen einer Zucchinischwemme größere verarbeitet werden sollen, diese längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. In ca. 0,5 cm Würfel schneiden. Mit 40 g Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen, damit die Flüssigkeit austreten kann. Unter kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Paprika ebenfalls waschen, vierteln, Stielansatz, weiße Kerne entfernen und in gleich große Würfel schneiden. Peperoni waschen, Achtung scharf, mit Einweg-Handschuhen putzen und fein würfeln. Zwiebeln abziehen, ebenfalls fein würfeln. Das Gemüse in einem Topf mit dem Gelierzucker gründlich vermischen. Essig und die Gewürze dazugeben und alles 30 Minuten unter stetigem Rühren offen köcheln lassen. Nicht verkochen lassen, es sollte noch einen gewissen Biss haben. Das Chutney randvoll in heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Twist-off-Deckeln verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. An einem dunklen kühlen Ort gelagert, hält es einige Monate.

Tipp: Zucchini-Chutney ist ein perfektes Geschenk aus der Küche. Schmeckt köstlich als Brotaufstrich auf frisch gebackenem Brot.

Zwetschgen-Zwiebel-Chutney

Zutaten:

  • 1 kg Zwetschgen, entsteint
  • 150 g Rosinen
  • 700 g Zwiebeln
  • 2 rote Chilischoten
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL Anis
  • 1 TL Kardamom
  • 2 TL Ceylon-Zimt
  • 100 g milder Honig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Thymianblättchen

SO GEHT ES:

Rosinen waschen und 30 Minuten in Wasser einweichen. Zwiebeln putzen, fein würfeln. Zwetschgen fein würfeln. Chilischoten putzen, sehr fein würfeln – am besten mit Handschuhen arbeiten, damit die Schärfe nicht in die Augen gelangt. Olivenöl in einer tiefen großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel anschmoren, Zwetschgen-, Chiliwürfel und abgetropfte Rosinen hinzufügen. Honig und Gewürze dazugeben und alles etwa 60 Minuten mit geschlossenem Deckel weich dünsten. Danach noch ca. 15 Minuten mit offenem Deckel die Flüssigkeit etwas einkochen. Mit Meersalz und schwarzen Pfeffer abschmecken und die Thymianblättchen unterrühren. Heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser abfüllen, für 1 Minute auf den Deckel stellen und mit einem Küchentuch abgedeckt abkühlen lassen. Auf diese Art ist es bis 3 Monate haltbar, im Kühlschrank aufbewahren.

Für ein besonders lang haltbares Chutney die Gläser in einen großen Topf stellen, zur Hälfte der Gläser hoch mit Wasser einfüllen und diese 30 Minuten bei simmernder Hitze einkochen.

Kohlrabiblätter-Aufstrich

Zutaten für: 4 Personen

  • 80 g zarte Bio-Kohlrabiblätter ohne Stiel
  • 60 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 120 g Bio-Olivenöl
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Piri-Piri od. kleine Chili
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 TL milder Honig
  • 3/4 TL Meersalz 1
  • Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

SO GEHT ES:

Die Kohlrabiblätter gründlich waschen und gut trocknen, in etwa 2 cm dicke Streifen schneiden. Mit den gerösteten Sonnenblumenkernen, Knoblauch und Piri-Piri in den Mixer geben und mit nach und nach einströmenden Olivenöl zu einem cremigen Pesto pürieren. Mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesan zu Pasta genießen oder als Brotaufstrich servieren. Im Kühlschrank kann der Aufstrich luftdicht mit Olivenöl bedeckt, einige Tage aufbewahrt werden. Oder in kleinen Portionen einfrieren, so hat man zu jeder Zeit ein schnelles Essen zur Verfügung.

Kirsch-Chutney

Zutaten für 1 l:

  • 500 g Süßkirschen
  • 500 g Sauerkirschen
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 40 g Ingwer (frisch)
  • 300 ml Portwein
  • 100 ml Essig (z.B. Walnussessig)
  • 150 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Piment (gemahlen)
  • 1 El braune Senfsaat
  • ½ Chiliflocken
  • 2 El Koriandersaat

Zubereitung:

1. Kirschen entsteinen. Zwiebeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Alles mit Portwein, Essig, Zucker, Lorbeer, Piment, Senfsaat, Chiliflocken und Koriandersaat in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze 1:20-1:30 Stunden sirupartig einkochen, dabei öfter umrühren.

2. Das Chutney sofort in sterile Einmachgläser mit Twist-off-Deckeln füllen und verschließen. Nach 1 Minute die Gläser auf die Deckel stellen, nach 10 Minuten wieder umdrehen.

Tomaten-Chutney

Zutaten für 2 Gläser:

  • 800 g Strauchtomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 3 El Olivenöl
  • 3 El Zucker (braun)
  • 2 El Rotweinessig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Stiele Thymian
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 240 Grad (Umluft 220 Grad) vorheizen. Tomaten putzen, halbieren und mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Tomaten im Ofen auf der oberen Schiene ca. 10 Min. garen, bis die Haut schwarz wird. Tomaten herausnehmen, mit einem Messer die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerkleinern.

2. Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Tomatenfruchtfleisch darin bei mittlerer Hitze 7 Min. dünsten. Zucker zugeben, unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen. Rosmarin, Lorbeer und Thymian zugeben und offen bei milder Hitze 20 Min. dicklich einkochen.

3. Chutney mit Salz und 1–2 Prisen Cayennepfeffer würzen. Kräuter entfernen. Chutney sofort in saubere Twist-off-Gläser füllen, verschließen und 5 Min. auf den Deckel stellen.

TIPP: Ergibt 500 ml. Das Chutney z.B. in 2 Gläser à 250 ml füllen. Kühl und dunkel gelagert hält es ca. 4 Wochen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Ketchup selber machen: Ein klassisches Rezept

Du willst keinen Ketchup aus dem Supermarkt kaufen oder einfach nur deine Tomaten konservieren? Dann ist selbst gemachter Ketchup die richtige Wahl.

So geht’s: Zutaten für ca. 500 ml Ketchup:

  • 700 g frische Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Chili (frisch oder als Pulver)
  • eine Prise Zimt
  • Saft einer halben Zitrone
  • 3-4 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Bratöl oder sehr gutes, erhitzbares Olivenöl

Achte darauf, die Zutaten in Bio-Qualität zu kaufen – das ist besser für dich und die Umwelt.

Zubereitung:

1. Schäle die Zwiebeln und den Knoblauch. Schneide sie klein.

2. Halbiere die Tomaten, entferne den grünen Strunk keilförmig heraus und schneide die Tomaten klein.

3. Erhitze Öl in einem Topf und gib Zwiebeln und Knoblauch hinzu, dünste sie glasig.

4. Streue Zucker darüber und lass den Knoblauch und die Zwiebeln karamellisieren.

5. Gib Tomaten, Zitronensaft und Gewürze hinzu und lass es für ca. 15 Minuten köcheln.

6. Sobald die Tomaten weich sind, nimm den Topf vom Herd und püriere die Tomaten mit einem Stabmixer oder in der Küchenmaschine.

7. Für eine feinere Struktur des Ketchups: Streiche die Masse durch ein feines Sieb. Alternativ kannst du die Tomaten von vornherein häuten.

8. Fülle das Tomatenketchup in sterilisierte Schraubgläser. Diese sollten randvoll sein. Verschließe den Deckel fest und stelle die Gläser zum Auskühlen auf den Kopf. Und fertig ist dein selbst gemachtes Ketchup.

Falls du es würziger möchtest, kannst du während des Kochens wahlweise etwas Tomatenmark oder Gemüsebrühe in das Tomatengemisch geben. Da dein Ketchup keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe enthält, ist es nicht so lange haltbar wie die gekaufte Variante. Kühl gelagert hält es sich jedoch ohne Probleme mehrere Monate.

Zuckerfreies selbst gemachtes Ketchup

Wir haben noch ein weiteres Ketchup-Rezept komplett ohne Süßungsmittel:

  • 800 g frische Tomaten
  • 100 g getrocknete Aprikosen oder wahlweise Datteln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz und Pfeffer
  • nach Belieben getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum)

1. Schäle Zwiebeln und Knoblauch, schneide sie klein und dünste sie glasig an.

2. Schneide Tomaten und Aprikosen und gib sie in den Topf.

3. Koche das Ganze ca. 20 Minuten weich.

4. Gib Apfelessig, Kräuter und Gewürze hinzu.

5. Püriere alles und presse es durch ein feines Sieb.

6. Fülle das selbstgemachte Ketchup in sterilisierte Gläser.

Die Aprikosen oder Datteln gleichen die Säure des Essigs aus. Natürlich kannst du die getrockneten Früchte auch weglassen, jedoch wird das Ketchup dann eher säuerlich und teilweise bitter. Außerdem unterstützt das Süße der getrockneten Aprikosen den Geschmack der Tomaten.

Falsches Mayodressing

Eine leckere Salatsoße von Stefanie Reeb Für 1 Glas:

  • 250 g Zucchini, geschält* und in Stücke geschnitten (geschält wiegt sie ungefähr 200 g)
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 3 EL Apfelessig
  • 8 EL mildes Olivenöl
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Ahornsirup
  • ca. 3/4 TL Salz

*die Zucchinischale kannst Du dem Salat beifügen.

Alle Zutaten in einem leistungsstarken Standmixer cremig pürieren. Es sollte eine komplett cremige Konsistenz wie ein dickflüssiger Smoothie entstehen. In ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Tomaten-Paprika-Chutney

Zutaten für: 2-3 kleine Twist-off-Gläser

  • 250 g Tomaten
  • 250 g rote Paprika, geputzt
  • 30 g schwarze Oliven
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml roter Balsamicoessig
  • 100 g Akazienhonig
  • 1 EL Senfkörner
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 1 gehäufter TL rosa Pfefferbeeren
  • 2 Prisen gerebelter Thymian
  • 1 TL Kräutersalz

SO GEHT ES:

Tomaten, Oliven, Paprika, geschälte Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl kurz andünsten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bis zu 90 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Temperatur eindicken. Ab und an umrühren. In 2-3 kleine Twist-off-Gläser, die mit kochendem Wasser sterilisiert wurden, kochend heiß einfüllen und fünf Minuten auf den Kopf stellen. Geschlossen bleibt das Chutney mehrere Wochen haltbar. Den Inhalt stets nur mit einem sauberen Löffel entnehmen und bald verbrauchen.